Annonce de soutenance de HDR.
Chères et chers collègues,
J’ai le plaisir de vous annoncer que je présenterai et soutiendrai publiquement le lundi 2 juin 2025 à 13h30 en Sorbonne (amphithéâtre Oury) mon dossier d’habilitation à diriger des recherches intitulé : *Arts et pratiques culinaires en France, une approche politique, sociale et culturelle. Contribution à une histoire du temps long. *
Ce dossier se compose d’une oeuvre inédite *Le Crayon et la Toque : construction, diffusion et émancipation de la figure du chef français de maître Chiquart à Alain Ducasse XIVe-XXIe siècles* ainsi que d’un mémoire d’égo-histoire : *Pour l’écriture, l’enseignement et la diffusion de la recherche en histoire des arts et des pratiques culinaires 1999-2025.*
Le jury est composé par :
Mme Sylvie Aubenas, directrice du département des Estampes et de la Photographie de la Bibliothèque nationale de France
M. Massimo Montanari, professeur émérite, université de Bologne, Italie
Mme Marie-Pierre Rey, professeur émérite d’histoire contemporaine université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne
M. Stéphane Van Damme, professeur d’Histoire moderne, IHMC (UMR 8066), directeur du département d’Histoire de l’École normale supérieure
M. François-Xavier Nerard, maître de conférences HDR en histoire contemporaine université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne (garant)
M. Pierre Gagnaire, chef, *Le Balzac***, *Paris
Je vous prie de trouver dans les lignes qui suivent le résumé français/anglais du mémoire inédit.
Très cordialement,
Marion Tayart de Borms
Enseignant-chercheur / Médéric L’Ecole hôtelière de Paris
Résumé Au croisement de l’histoire sociale, de l’histoire de la transmission des savoirs, et de l’histoire des arts, cultures et pratiques alimentaires, cette recherche se veut pionnière par son objet, sa méthode et ses sources. Elle est animée par un questionnement multiple. Nous étudions les figures du chef qui se dit ou se revendique français depuis son apparition au Moyen Âge jusqu’à son individualisation dans les sociétés contemporaines et sa qualification selon qu’il apparaît comme artiste, ingénieur de l’art, chef d’entreprise-propriétaire ou image de marque. Il s’agit de comprendre l’apparition d’un métier, la structuration d’une profession et sa définition en dehors des critères de nationalité, de déterminer le ou les espaces géographiques et économiques dans lesquelles cette figure se déploie et de poser la question de la création dans ce déploiement. La codification culinaire apparaît comme une borne chronologique de définition du métier.
L’originalité de la méthode de recherche a consisté à adosser à cette construction prosopographique, une enquête anthropologique de terrain pour définir finement l’image de la profession actuelle à travers plusieurs moments clefs (dont les concours). La profession apparaît dès lors comme complexe, contradictoire mais unifiée. Par ailleurs, pour ce sujet, là où l’historien raisonne en termes de ruptures, il s’agit ici d’interroger les permanences.
Les résultats ouvrent de nouvelles pistes de recherches en histoire des arts, cultures et pratiques culinaires. Premièrement, il pose la relation clef dans le développement du métier des élites au chef qui observent, comprennent et font leurs les codes culturels de ces sociétés. Cette première période impose trois caractères fondamentaux du métier : la création, la circulation et la marque. Deuxièmement, la place centrale du xixe siècle dans l’historiographie se trouve interrogée. Le xixe siècle apparaît à travers une construction paradoxale. D’une part, des figures fortes qui, sur le socle des évènements politiques européens de trois guerres (1870/ 1914-1918/ 1939-1945) imposent leur art à l’échelle internationale dans une forme de patriotisme et de soft power. Et de l’autre, l’achoppement à se définir dans un statut social et égal à celui d’artiste qui constitue désormais, car il est discuté, une épine pour les ambitions de la profession. Troisièmement, au xxe siècle une période chronologique clef apparaît dans l’entre-deux-guerres. Elle conjugue décision politique et apparition institutionnelle d’outils (critique culinaire), présente une nouvelle figure du métier, le chef propriétaire, et échoue, en dépit d’un mouvement majeur des années 1970 (Nouvelle cuisine) et politique (inscription du repas gastronomique à l’UNESCO) à instaurer définitivement la figure du créateur.
Abstract
This research, sitting at the intersection of social history, intellectual history, and cultural history/food studies, distinguishes itself through its methodology, its source base, and its argument. The project poses multiple questions : it considers the role of the chef, a term emerging in France in the Middle Ages, from the chef’s appearance to the specialization of this role in the present, including the qualifications that have come to be associated with this term inclusive of artistry, genius, business acumen and ownership, and brand innovator. This work seeks to trace the rise of this specialization, the way in which the profession developed, and the understanding of the role in a transnational context. It considers where and how chefs located themselves, geographically *and *economocally and, through this lens, explains their role and their understanding of themselves. Culinary standards and establishment help tease out the chronological milestones in the definition of the profession.
The innovative research methods used in this collective biographical study are grounded in ethnographic field surveys that outline with precision the emergence of the current profession, using key turning points (including competition). The « chef, » as a profession, is shown to be simultaneously complex and contradictory, unified and coherent. In addition, here the historian often questions ruptures, the method here is to take an interest in permanences, and their motivations.
The conclusions of this research provide new understandings in the cultural history of culinary traditions and practices. First, my work posits the key role of chefs in shaping their own profession’s development into an elite status through their observation, understanding, and shaping of social and cultural codes. The early years of the profession generate three fundamental elements of the profession : the creation of the role of chef, the expansion of this role, and the development of the brand [nomenclature?] of « chef.’ Second, this work probes the historiography of the subject and the emphasis of central role of the long nineteenth century in this subject area. This significance of this time period is due to its paradox and tension. On the one hand, individuals developed their skills and achieved prominence, by means of patriotism and soft power, in an international context against a backdrop of turbulent European politics and three wars (the Franco-Prussian War, World War I, and World War II). On the other hand, the profession continues to struggle to achieve a renown and status equal to that of fine artists, a difficulty which continues to bedevil the profession’s ambitions for cultural recognition. Lastly, the interwar years are revealed to be a critical juncture for this history; the institutionalization of the field (through tools like culinary criticism) paved the way for a new iteration of the profession : the chef-owner. However, this shift failed to definitively establish and sustain the chef as a creative (artist rather than artisan), despite the significance and cultural prominence of culinary movements in the 1970s (such as « Nouvelle cuisine ») and increased political and cultural capital on a global stage, such as the registration of the gastronomic meal with UNESCO.
Dr Marion Tayart de Borms (Godfroy) Enseignant-Chercheur Femme de culture 2022 Chercheur partenaire SIRICE, université de Paris I Panthéon Sorbonne + 33 (0)6 08 25 92 60